和 Swing 的见面约在了巨鹿路的 Pass Residence，下午四点多，她刚从安福路的 Oha Eatery 试完菜过来。她告诉我们，这是春季菜单的第三次试菜，但并没有显得着急，虽然今年上海有一些餐厅，几乎是年一过完就开始上新菜单。

上面提到的餐厅，诞生于同一支团队「Oha Family」，同时，他们也经营着上海知觉建筑事务所「OHA Design」。

餐饮的业务，在 2014 年由 Swing 与合伙人贤哥成立，两位创始人都来自贵州，今年恰是第十年。

Oha 旗下，这两年名气最大的是主打贵州火锅的「毛辣果」，但同时，他们还经营着 2 家酒吧 Bar No.3 和 Dead Poet、中西创意菜 Oha Eatery 、意大利菜餐厅 Pass Residence，还有岭南菜系福餐厅。

毛辣果复兴西路门店

在上海这样一个「无限供给」的城市，10 年开出 7 家店并不算多，但有趣的是，Oha 所开的每一家店都带着全然不同的思路，这是一支不以标准化和快速复制为目标的团队，同时米其林这种排行类榜单也不是他们的热情所在。

这是对传统行业规则的一种反叛，Oha 确实有争议，如果你在社交平台或是大众点评上搜索，会发现没有任何一家店评分是超过 4.5 分，差评多数集中在份量太小或者服务不好，也有一部分指向口味。

但在现实世界里，十年来，Oha 也确实找到了一批支持者。

常客与店铺形成默契，想来吃饭先在微信上联系店铺进行预约，有时预约满了，店长会在空桌的缝隙时间询问约不上的客人是否要前来。

Oha 的确让我们感到好奇，如果说标准化餐饮为现代生活提供的是极致效率、便利快捷、可预期和性价比，那非标的 Oha 存在的根基，以及为客人提供的又是什么？

01. 呈现预期之外的个体视角

选择主流之外的思考方式并不轻松，对于 Oha 来说，故事的开始也并非如此。

Oha Eatery 是在 2017 年开业的，除了酒吧 Bar No.3， Eatery 是这些餐厅里最早的一家；面积不大，店内食客的座位分布于一圈环状的吧台，没有前台和散座。这家店，也是 Swing 重新思考餐饮的起点。

Oha 团队在进行春季菜单试菜

在此之前，Swing 经营着一家从商业上看起来更成功的店，在时髦的乌鲁木齐中路提供精美的西餐，这家叫 Blackbird 的店吸引了许多人前来打卡。常有顾客为了一张更丰富的图片点上满满一桌菜，结果剩下大量的残余，如此循环，反复迎来下一桌排队等待的人。

「那个时候我第一次听到『网红』这个词。它以一个褒义词的形式出现在形容 Blackbird 的食客口中，而我听到这个词的第一瞬间，就觉得这不是个好词，也不希望 Blackbird 被这样形容。」

生意是客观的数据，但开店的人开不开心是主观的，这家店的「成功」并没有打动开店的人。

「我好像完全在用知识和别人的经验开店——房租、定价、利润率如何把控、聘请什么样的主厨，很像在做一件和我完全不相关的事情，总是觉得很累。」

在这种不对劲的直觉下，当重新思考如何开下一家店时，Swing 把眼光重新看回了老家贵州。

在她看来，相比于西餐，做贵州菜或许是件更自然而然的事情，能从她的认知中直接生成，不用再为此摄取大量他人的经验。

Swing 是在贵州长大的，但在来上海之前，她也已经离开很久，在芝加哥和意大利学习建筑与室内设计。认知里对于贵州的思考，也是她在异乡的环境中逐步构建起来的。

「一遍遍向别人介绍自己的故乡，像是一个不断在翻译自己的过程」，Swing 告诉我们，从饮食文化、地貌生态，到风土民俗，激发她更深入地去回忆和理解贵州。

Swing 摄于贵州梵净山

「贵州整体给我一种非常生猛、又引人入胜的气质，它跟精致的城市文化是非常不一样的，原始、粗野，并且非常神秘。

我小时候经常在山里面玩，会一直觉得很冷，有一种阴森的感觉。贵州山林里的树，都是丛林类的植物，会有很多藤蔓，很妖。

地面有很多腐烂的落叶、蕨类植物，树干上布满青苔，由于湿度非常高，到处都是野生的兰花和草药；还有很多青蛙、蜘蛛、蛇这样的动物，和国外很多干净、明亮的景观很不一样。」

这种强烈的个体感受，也成为了 Oha 在贵州实践里表达的基调，你不仅可以在 Oha Eatery 实验性的菜单上有所体会，更直观的可能是毛辣果一店呈现的空间体验。

Swing 想把记忆里贵州山洞点着篝火的场景还原在这里。

店里的地面铺着沥青，空间的区隔，垂坠着仿似带有泥印的挂布，门店只在每天晚上五点后开放，天色暗下后，视线会聚焦到空间内独一张亮红色的圆桌。

红光自然映射到裸露的水泥壁上，人拿着杯子走过时，会现出跳跃的影子。

毛辣果一层空间的红色圆桌

像这样高度个人化的表达，成为了 Oha 做每一家店时习惯的语言——相比于研究潮流趋势，团队更倾向于从自己的经验和感受中提炼，并思考如何在门店内呈现出来。

「Dead Poet 的名字来自于对曾居住在这栋楼里一个诗人的联想....」

「Pass Residence 的设计是以舍弃开始的，这种舍弃是对晦涩的行业经验的舍弃，对装饰的舍弃，对明确身份的舍弃。」

「Bar3 可能更像是一副抽象画？不依赖于文字和语言的表述，它达到了一种更自由散漫的状态，也给予观众很多的留白去进行自己的解读。」

令我们惊讶的是，当大多数店铺都在追求一个引发共鸣的故事时，Oha 似乎对于这样主观的表达很是信任，他们不会用文字或介绍在店里给出一个确定的解释，也似乎并不在意每一个走进来的食客能理解多少。

而作为一个外来者，乐趣也在于此。

它不再重复你所预期的简单文化符号，而是在一个不被阐释的意图里，探寻与我们的记忆和认知有所交叠的细节，收获那个被打动的瞬间。

02. 在未剪辑的味道里创造习得空间

如若说从个体的视角出发确定了一家店的整体氛围，那具体到餐食上，Oha 提供的是什么样的体验？

或许印在毛辣果纸质菜单上的第一句话可以给出一个回答：

「如果你吃到或喝到不喜欢的味道，先别急着否决它，再尝试一次，给它多一点的机会和耐心。因为味道的世界是广阔而丰富的。」

生活中，面对陌生的食物通常会有两种选择。

好比我们刚开始接触咖啡，可以选择加入糖和奶，用我们记忆里更熟悉的味道让它变得「更好喝」；

但也可以选择黑咖啡，可能第一次喝并不容易接受，但在主动去尝试的包容心态下，去感受和想象陌生的风味，也会慢慢习得。

同样，在上海市场做贵州菜，Swing 也有类似的感受，在她的生活经验里，酸、辣、苦这样的味道其实是贵州物产和饮食习惯的底色。

在相对贫瘠的地理条件下，这里长出了酸度极高的野生番茄「毛辣果」、带有腥苦味的草本植物「折耳根（鱼腥草）」，或者有明显涩感的水果「刺梨」，与江南地区丰腴的物产特质完全不同。

毛辣果店长 Digo 在贵州菜场

Swing 认为，如果以商业化和快速复制为目标，这样的味道是需要经过剪辑的。在大众的味蕾习惯之上找到一个平衡点，在提供新鲜感的同时还能够被市场快速接受。

而 Oha 还是希望提供另外一种选择，用食物来呈现风土，用食物来启发思考。呈现出贵州食物最独特的差异性，食客可以在此习得新的口味。

优衣库拍摄的「24HRS with ROGER」上海站，费德勒选在了毛辣果用餐

「很多客人会觉得毛辣果有一些菜是有挑战的，或者第一次吃会不太习惯。」

在 Oha 的餐厅里，团队还原了很多本地家常制作食物的习惯，比如拒绝使用标准化或预制的调味料，从食材开始，自己炼木姜子油，甚至是发酵豆鼓、制作豆腐和 XO酱。这就意味这样制作出来的食物，很难在我们更习惯的工业化产品中找到一个熟悉点。

同时，他们也不希望剪辑掉贵州食物里最常被食客说到「难吃」的苦味，反倒把「苦」做成了毛辣果第二家店的创意来源。

团队把「苦」作为主题，将第一家店中被嫌弃过的苦菜们汇集起来，折耳根、蕨菜、板蓝根菜、苦蒜......在他们眼里，这些鲜活的苦味其实是贵州饮食里不可或缺的风味骨架，它可以在一个更舒适的现代餐厅里，被开放的食客们尝试和理解。

也许看到这里，你会好奇这是否有一些理想化？

在品牌星球看来并非如此。

虽然「改良」和「剪辑」可以带来更快速的市场接受，当我们把眼光投向今天上海快速增长的云贵川小酒馆时，的确对于消费者来说，在轻松的环境里吃几道有新鲜感的小菜、喝两杯酒，是大家城市生活里不错的娱乐活动。

但从供给的角度思考，这样的「卖点」在上海的餐饮市场几乎是无限的。

风潮下迅速产生的同质化，会令大家开始逐渐感到抗拒。反过来，Oha 所在做的事，是为食客提供一个习得陌生风味的新环境，这似乎也成为了他们真正有差异的竞争力所在。

03. 真实的兴趣值得深入

当我们探讨了 Oha 在为用户提供什么价值时，对话自然就导向了带来这一结果的原因——Oha 团队的工作方法。

从前面提到的餐厅可以很直观地看到，虽然贵州是 Oha 的基因，但他们涉猎的领域并不局限于此。

也许这样的做法很多餐饮从业者都会有所共鸣，当团队局限在某一单一领域时，容易拘泥于菜系的固定模式。新荣记的创始人张勇便提倡「无门无派」的理念，从台州菜出发，开出了粤菜、湘菜、川菜、官府菜等相关的子品牌，来激活团队的创新力和灵活性。

Oha 对岭南菜系、意大利菜的实践同样也是团队出于兴趣的尝试，但同时，这也与 Swing 对于创意与融合的判断标准相关。

福餐厅

在她看来，优秀的融合创意不是中餐的食物做西式的摆盘，也绝不是将不同菜系的食材进行简单地拼凑，「融合」后的版本甚至还不如原来。厨师需要对创意的本体有深入的了解，才能在此基础之上，做出一个比本体更有惊喜的改编。

对于 Oha 来说，毛辣果、Pass Residence 与福餐厅便是团队深入学习这三种菜系的领地，而 Oha Eatery，则是基于认知之上的冒险和探索。

「Eatery 上一季有一道虾酸牛肉饺子我很喜欢，它既是一个很完整的意大利 Ravioli，又是一个很明确的贵州虾酸牛肉。

Oha Eatery 2023 年冬季，虾酸牛肉饺

饺子的做法让虾酸牛肉变得很优雅，虾酸的气味被包裹在饺子皮里，出菜的时候食客并闻不到这个味道，只有吞进口中咬破时，味道才突然涌现；而虾酸的发酵感又比重芝士的味道还要丰富，这样的创意，是一种有意思的体验，对于两个本体都是升华的。」

在对食物的探索上，Oha 是一个充分尊重兴趣的团队，既不愿食品的做法流于表面，但也不希望它超出了「兴趣」本身。

2024 年的春季菜单，做了 7 年贵州创意菜的 Eatery 便开始了新的尝试，「把 Oha Eatery 对烹饪文化的表达和食材的挖掘地从贵州延展到了（上海出发）一天之内可以到达的任何地域。」

Oha Eatery 以湘西为题材的新菜单

聊到这个改变的契机，Swing 说，似乎经过 7 年的时间，团队深入贵州的兴趣到了一个一种自我纠结的状态。再进行下去可能会研究到贵州的不同种发酵，对于团队来说，好像有些为了做而做了，动力没有那么强，倒不如跟随兴趣走。

像这样尊重兴趣，并相信由兴趣激发创造力的工作方法甚至沿用到了 Oha 的组织管理上。

在 Oha 内部，有一个最核心的管理方式叫做「对话者」。

「这一设计是受到了艺术体系的启发，在艺术机构和艺术家之间通常有一个负责沟通和协调的角色，这一角色很巧妙，能够精准地理解双方的语言体系。」

在 Oha，对话者的成员是由邀请制加入的，并非常规的晋升逻辑，TA 可能是店长、可能是人事主管，可能是调酒师。评判的标准在于他们是真正知道 Oha 想要做什么事情的人，Swing 告诉我们，这几年，Oha 所有重要的决定几乎都是在每周一次的对话者讨论中确定下来的。

基于一个统一的内核，Swing 更希望把翻译和阐释的空间交给对这个事情真正敏感、有兴趣的人，不仅是与内部的更多伙伴对话，其实更是在与每一位 Oha 的客人对话。

04. 写在最后

在这篇文章的开头，我们提出了一个问题，Oha 为客人提供的是什么？但在这里，或许还能衍生一个探讨——我们为什么会需要这些东西？

这一追问让我回想到起一个小细节，在 Oha 内部，Swing 常会跟厨师们说起一句话，「做菜不能只用脑子，还要用舌头」。

她想表达的是，在一些构思很完整的创意之上，最后仍要回归最直观的味觉，去判断一道菜你是否真的喜欢。理性的思考不能盖过真实的感受本身。

这似乎也是我们生活中所面对的选择，身处在工业化的城市里，更高效、更标准化食物存在的重要性毋庸置疑，但它们无法作为生活的全部，如果只追求一种程序化的效率，反而容易忽视了作为人类独有的情感体验。

Oha 团队所提供的，可能恰好正如他们的中文名字所写——「知觉」。

那些预期之外的个体创造，亦或是习惯之外的地方味道，其实都是在鼓励我们打开感官，体会接触它时流动的情绪和感觉。

它很有可能是陌生的，但在理解和对话的过程中，我们对生活的真实体验，又向外展开了一点点。BRANDSTAR

专访 Oha Family：一支非标餐饮团队在上海的第 10 年